pk10开奖直播| 北京赛车pk10| pk10北京赛车| 北京赛车pk10开奖直播| 北京赛车pk10开奖直播

网站地图XML联系我们 欢迎来到泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂!
泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂
热线电话:
13012748160

新闻分类

联系人: 孙经理
手 机: 13012748160
电 话: 0538-8312120
传 真: 0538-8312608
邮 箱: tasdnjsb@163.com
网 址: www.sdnjsbc.com
地 址: 泰安市夏张镇

新闻详细您现在的位置:首页 > 新闻动态 >行业新闻

白酒中的不挥发性酸能起什么作用

浏览次数:信息来源:泰安市岱岳区盛大金源酿酒设备厂发布时间:2014/12/30

酿酒设备与酒质的关系。
固态发酵必须固态蒸馏,固态蒸馏时由蒸汽将固态酒醅中的乙醇(酒)带出。因蒸气不能超过100度,影响酒质的高沸点物质(沸点超过100度)不会蒸出,所以酒质较好。但固态发酵的工艺极为复杂,耗工耗力、效率低下,为了节省劳力、降低劳动强度,越来越多的人采用半固态和液态(包括生料液态)发酵。
半固态和液态蒸馏时因酒醪直接受热, 温度较高、众多影响酒质的高沸点物质随之蒸出,经冷却后混入酒中。所以,液态、半固态发酵的酒其品质比固态法差。正因为如此,尽管液态、半固态工艺简单,很多人为了获得高品质的酒,仍然采用工艺及为复杂、耗工耗力的固态法酿酒。 我们的设备属于固液态蒸馏设备,克服了液态蒸馏的弱点,达到并超过了固态蒸馏的水平。
白酒中有机酸分为挥发酸和不挥发酸,白酒中的不挥发酸有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等。白酒中的不挥发酸具有除苦减涩压暴;斧正香气和口味;稳定香气、柔和酒体;延长、丰富味感;提高酒体的总酸度和缓冲作用等;可丰富白酒香味和提高白酒质量。
不挥发性酸在白酒中呈香呈味时的作用
1、除苦减涩压暴作用明显
在做滴加试验时,曾准备了普通白酒、改制白酒的酒基、高档白酒等试验酒样各5份,先进行常规分析和口感品评。再以进样器依次做滴加试验,随时品评,随着试验的逐步进行,发现当滴加到某一量值时酒样的口感就会发生很明显的变化,而对于酒体质量越是偏低的酒特别是改制白酒,除苦减涩压暴作用越明显。为了验证这一结论的正确性,多次反复试验,不论是逐渐加量还是将已知需要量一次性加入,试验结果都具有再现和重现性。
2、斧正香气和口味
由于不挥发性酸(除乳酸外)含量较少,通常是低于或接近于各自的阈值,一般呈现出很弱的酸刺激感和酸味,有时由于是低于阈值,所以它们综合表现出的味感与其说是酸味还不如说是优美的甜味。因此,它们的显味就比较柔和,在显味的同时还能调和酒味,对酒的后味起到缓冲、平衡作用,使酒质调和,减少烈性。
3、稳定香气、柔和酒体
这些不挥发性酸普遍具有沸点高、黏度大、易凝固的特点,所以易改变酒体的饱和蒸汽压,使体系的沸点发生变化及其他组分的酸电离常数发生变化,从而影响了体系的酸味持久性和柔和感,并改变了气味分子的挥发速度,起到了调和体系口味,稳定体系香气的作用。
4、延长、丰富味感,使酒体表现出应有的层次感
由于这些不挥发性酸具有较长的味觉持久性和柔和的口感,所以当其以适当的比例和含量存在于酒体中时,就能起到延长和丰富味感、提升酒体的味感品质,使酒体表现出应有的层次感。
5、可以提高酒体的总酸度和缓冲作用
总酸度是指包括已离解和未离解的氢离子浓度,未离解的氢离子逐渐解离,可以增强酸味,使酸味维持时间延长。一般而言总酸度高酸味强。
缓冲作用是指由弱酸和弱酸(碱)盐所组成的体系在外加少量酸时对pH变化的抵制作用。一个体系对pH变化的抵制作用越强其缓冲作用也就越强,即当有外加碱性物质存在时可以在一定程度上缓冲酸味的变化,保持自身应有的酸感强度。
选购酿酒设备咨询专业网站:/

相关标签:

热线:0538-8312120

免责声明: 本站资料及图片来源互联网文章,本网不承担任何由内容信息所引起的争议和法律责任。所有作品版权归原创作者所有,与本站立场无关,如用户分享不慎侵犯了您的权益,请联系我们告知,我们将做删除处理!